Aslında iyi bir steak yemeden önce bilmeniz gereken çok şey var…

İstanbul’da neredeyse her gün bir yenisi açılan steakhouse’lar sayesinde et kültürümüz günden güne gelişiyor.

“Steak nedir, nasıl yenir?” sorularından yola çıkan ve ünlü steakhouse aşçılarından en doğru ve en lezzetli steak yemenin 25 formülünü alan Touch İstanbul dergisinin haberi yazımızın devamında…

“Steak nedir, nasıl yenir?” sorularından yola çıktık ve ünlü steakhouse aşçılarından en doğru ve en lezzetli steak yemenin 25 formülünü aldık…

1) Steak, ABD’nın ulusal yemeği sayılıyor. Çoğu zaman bonfile ile karıştırılan steak, daha yağlı bir et olma özelliği taşıyor. Beeves Butcher& Steakhouse’un sahibi Sidar Budak ‘Bonfile de bir steak cinsidir ama bana sorarsanız onu steak kategorisine sokmam, çünkü bonfile yağsız bir ettir’ diyor.

2) Bir dananın sadece sırt kısmından steak çıkıyor. Dananın yüzde 30luk kısmını kaplayan sırt kısmından çıkan et Dallas steak, T-bone steak, Kobe steak, bonfile ve New York steak olarak adlandırılıyor.

3) T-bone steak, hem bonfile hem de kontrfile parçasına sahip tek et çeşidi.

4)Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan Kobe steaklerinin dünyadaki en lezzetli, en yumuşak ve en pahalı et cinsi olduğunu söyleyen Beeftek’in şefi Sinan Ocak,masaj yapılarak ve bira içilerek büyütülen bu danaların,yaklaşık sekiz aya geldiklerinde muhteşem bir ete sahip olduğunu belirtiyor.

5) Steak alırken etin canlı ve parlak bir renge sahip olmasına özen gösterin. Nusr-et Steak House’un ortağı Nusret Gökçe, etin yağ oranı ve dağılımına çok dikkat etmek gerektiğini söylüyor ve özellikle ette bulunan yağın, tıpkı bir mermerin damarlı görüntüsü gibi olmasını tercih ediyor.

6) İyi bir steak’in orta derecede içindeki pembe pişirilerek, rengi koruması gerekiyor. Çok piştiği zaman içindeki suyu kaybeden steak, kuruyor ve lezzetini kaybediyor. Türk toplumu çoğunlukla çok pişmiş steak tüketiyor ve böylece etin sadece posasını yani en değersiz halini yemiş oluyor.

7) Chez Bore Steak House’un executive chef’i Rıdvan Öztürk, ‘Türkiye’de İslami kurallarca kesim sırasında dananın tüm kanı akıtılıyor. Fakat bu kesim yöntemi nedeniyle kasların içindeki besleyici kan yok oluyor ve sinirleri gerilen et daha sert bir hale geliyor’ diyor.

8 ) Et’n More’un şefi Musa Çağlayan, bir aşçının muhakkak et pişirme eğitimi alması gerektiğini söylüyor.

9) Dry age sistemi ile steak, sıfır derecede, yüzde 80 nem oranı ile yaklaşık 20 ila 30 gün arasında bekletiliyor. Bu süreç boyunca etin içinde bulunan tüm zararlı dokular sinir ve kolestrol yağıcı etmenler ortadan kalkıyor, etin içindeki mikroorganizma ve enzimler bu 28 günlük süreç boyunca bu görevi görüyor. Böylece dinlenen et, yumuşuyor ve lezzet kazanıyor. Dry age sistemi sırasında kesinlikle tuz ya da baharat kullanılmıyor.

10) Beymen Bej’in şefi Özgür Önol,’Steak yanında çoğunlukla patates tüketiliyor fakat iyi bir malzemeyi başka tatlarla karıştırmaya gerek yok. İyi kesim etin üzerine bir miktar deniz tuzu ve çekme karabiber ekleyerek, hardal ve salata eşliğinde yenmesinden yanayım” diyor. Özellikle hazmı kolaylaştırmak için steak yanında salatanın mutlaka yenmesi öneriliyor.

11) Steak için ucu çelik ve tek darbede kesen bıçaklar tercih ediliyor. Steak House 58’in şefi Sinan Şanlı, Zwilling marka steak bıçaklarını öneriyor.

12) Angus eti anatomik yapısı açısından etin içine doğru yağlanma özelliği gösteriyor. Bu nedenle en güzel steakler, Angus etinden çıkıyor. Angus hızlı erginliğe ulaşıyor ve erken yaşta yavruluyor. Böylece üretici açısından en çok cazip edilen hayvan olma özelliği taşıyor.

13) Angus, PR’ı en iyi yapılan hayvan. Türkiye’de de angus yetiştiriliyor fakat en makbulü Avusturalyalı anguslar.

14)Steak öncesi apereatif birşeyler yenmesi (peynir tabağı) ya da kokteyl içilmesi öneriliyor.

15) No Seven Steak House’un işletme müdürü Sinan Ulukaya kırmızı şarap ve kırmızı etin lezzet olarak birbirini bütünlediğini ve bu nedenle de dünya genelindeetle birlikte en çok kırmızı şarap tercih edildiğini söylüyor. Steak yanına en çok Cabarnet Sauvignon ya da Merlot şarapları yakışıyor.

16) Ataşehir Etçi Steak House’un Kırgıl, bonfilenin az pişirilmeye müsait kadınlara, Dallas oranından dolayı erkeklere uygun et çeşitleri olduğunu belirtiyor.

17) Steak, genellikle tahta tabaklar üzerinde servis ediliyor, böylece hızlı ısı kaybetmesi az da olsa önleniyor.

18) Steakler servis edilmeden önce birkaç dakika bekletiliyor. Böylece pişerken haraket olan sıvıların piştikten sonra tekrar yayılmasını sağlıyor.

19) Steak; süt, yoğurt, soğan ve şarap gibi içerisinde asit bulunan maddelerle marine ediliyor. Marine ederken soda ve limondan uzak durulması gerekiyor zira içlerinde bulunan gaz etin çürümesine sebep oluyor.

20) Bifteğin marine edilmesine gerek kendi yumuşaklığı yetiyor..

21) Günaydın Steak House’un müdürü Bora Tufan, steak pişirmeyi bilmek yerine, etin iyisinden anlamanın daha çok daha önemli olduğunu düşünüyor.

22) Pişirme esnasında etin bıçak ya da çatalla delinmemesi gerekiyor. Aksi halde ette bulunan değerli sıvılar akıp gidiyor ve et, sert bir hale dönüşüyor.

23) İyi bir bifteğin ideal kalınlığı, 4 ila 8 santimetre arasında değişiyor.

24) Chez Bore’un müdürü Erkut Yomluer’e göre ise steak, kulağa hoş gelen sakin ve kaliteli bir müzik eşliğinde yenirse tadına doyulmuyor.

25) Steak sipariş ederken en çok dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de pişirilme oranları. Az pişmiş (Rare): Kısa süreli mühürleme (yüksek ısı ile etin iki yüzünün dağlanıp, tüm besin ve sıvıların içinde kalması) ile pişirilip dinlendirilmesi. Etin içi kanlı, ıslak ve pembe kalır. Orta az pişmiş (Medium Rare): Çift taraflı mühürleme işlemi sonunda bir süre daha pişirilen etin içi pembe olarak bırakılır. İçi oldukça yumuşak ve ıslak kalır. Orta (Medium): Mühürleme işlemi sonunda orta ısıda sadece en ortası hafif pembe kalana kadar pişirilen etin içi orta ıslaklıkla ve hafif pembe şekilde kalır. Orta iyi (Medium well): Etin içinde pembelik kalmaz tamamen pişirilmiştir ve hafif ıslaklık kalır. İyi pişmiş (Well Done): Et tamamen pişirilerek içinde hiç sıvı ıslaklığı bırakılmaz.Bu tavsiye edilen bir pişirme sistemi değildir